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烹饪原料知识(第三版)-第二章蔬菜类好彩网牛彩
添加时间:2020-02-14

  烹调原料学问(第三版)-第二章 蔬菜类原料 第一节 根菜类_农学_上等培育_培育专区。第二章 第二章 蔬菜类原料 第四节 花菜类 第五节 果菜类 第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类 第六节 食用菌类 1 第二章 第二章 蔬菜类原料 1、操作蔬菜类原料的

  第二章 第二章 蔬菜类原料 第四节 花菜类 第五节 果菜类 第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类 第六节 食用菌类 1 第二章 第二章 蔬菜类原料 1、操作蔬菜类原料的分类本事,以及常睹蔬菜正在烹调中 的运用。 2、操作常用蔬菜的名称、产季、产地,会意原料的品德 审定与保鲜本事。 2 第二章 第一节 根菜类 3 第二章 第一节 根菜类 根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部行为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的滋长形 状分歧,可分为肉质直根和肉质块根两种。 4 第一章 1.萝卜 萝卜又称莱菔、萝白、紫花松,属肉质根类蔬菜。 【产 【产 地】 宇宙各地均有栽种。 季】 因种类不统一年四序均产,以冬季所产量大、质佳。 【特质特征】 皮色众样,质地脆嫩,含水分众,味甜清香。 5 第一章 1.萝卜 【烹饪用处】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹饪本事,也可用于糕点、小吃馅心的创制,萝卜还 是食物雕塑的厉重原料,也可用于菜点的修饰和装点。 萝卜经腌制后,可制成酱菜、萝卜干等。 6 第一章 1.萝卜 【品德鉴选】以个别巨细平均,无病虫害,无糠心、黑心和抽苔形象,新奇、脆嫩、无苦味者为最佳。 【保鲜本事】低温储蓄法、气调储蓄法、地窖储蓄法。 俗谚“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医师开丹方”。冬吃萝卜指的是吃白萝卜,有 “冬季人参”的说法,有清热排毒,去燥热、激动身体新陈代谢,消食的功用。 【防备事项】烹饪中防备保脆嫩和甜鲜。 (1)、萝卜为寒凉蔬菜,阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜众食。胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、 简单甲状腺肿、预兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。 (2)、萝卜不宜与生果一块吃。通常饮食中,若将萝卜与橘子同食,会诱发甲状腺肿。 (3)、萝卜主泻、胡萝卜为补,以是二者最好不要同食。若要一块吃时应加些醋来妥协,以利于 养分吸取。 (4)、生萝卜与人参药性相克,不行同食。省得药效相反,起不到补益用意。 7 第二章 2.胡萝卜 胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等,属肉质直根类蔬菜。 【产 地】宇宙各地均有栽种。 【产 季】一年四序,以秋末冬初所产最佳。 【特质特征】颜色靓丽,质细味甜,脆嫩众汁,芬芳香甜。 【品德鉴选】以外皮腻滑,样式一律,心柱小,肉厚,无裂口和病虫虐待者为 最佳。尽量挑选粗大的胡萝卜,由于粗大的胡萝卜比颀长的胡萝卜维生素含量更众。 【保鲜本事】低温储蓄法、气调储蓄法、地窖储蓄法。 8 第二章 2.胡萝卜 【烹饪用处】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹饪本事。 可生食,也可创制面食,还可腌制加 工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。 另外,也行为配色、雕塑的原料。 9 第二章 2.胡萝卜 【防备事项】胡萝卜素是脂溶性物质,运用油炒熟或与肉类一 起炖煮后食用,以利吸取。 1、不得与酒同食,由于胡萝卜素与酒精一同进入人体,会正在肝脏产 生毒素,惹起肝病。 2、不宜与西红柿、白萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等一同食用, 因胡萝卜中含有解析酶,可使其他果菜中的维生素遗失。胡萝卜最 好零丁食用或与肉类一块食用。 3、胡萝卜素是脂溶性的,是以不宜生吃,生吃就会有90%的胡萝卜 素被渗透掉,不行被人体吸取。烹饪时应与油脂搭配。 10 第二章 3.地瓜 地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜,属块根类蔬菜。 【产 地】我邦南部和西南各地栽种。 【产 季】夏末秋季。 【特质特征】地瓜形体膨大呈纺锤形,块根肉质呈白色,质脆嫩,味甜众汁,含淀粉较 众。 11 第二章 3.地瓜 【烹饪用处】适于炒、烧、炝、煮等烹饪本事。 可作少少菜肴的配料,也作食物雕塑原料。 另外,老的地瓜还可制取淀粉。 【品德鉴选】以个儿大平均,肉质脆嫩,众汁香甜,好彩网牛彩肉色纯洁,无伤痕,不霉烂者为最佳。 【防备事项】去皮本事要精确。 【保鲜本事】低温储蓄法、气调储蓄法、地窖储蓄法。 12 第二章 4.根用荠菜 根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、好彩网牛彩芥辣、土大头、玉根、冲菜等,属肉质直根类蔬菜。 【产 地】宇宙各地均有栽种,以西南地域尤为遍及。 【产 季】春季。 【特质特征】根用芥菜直根肥大,其肉质根有圆锥、圆柱、扁圆等形式,上部绿色,下 部灰白色,质地严紧脆嫩,鲜品有特地的辛辣味。 13 第二章 4.根用荠菜 【烹饪用处】鲜品适于炒、煮、烧等烹饪本事,还可能做汤,也可能制成腌菜、泡菜、酱 菜、辣菜和干菜等。 其腌成品是四川四大腌菜之一。 【品德鉴选】以形式正直,皮嫩明净,含水量少,无空心,无分叉者为最佳。 【防备事项】用炒、煮、烧等烹饪本事加工时应加热至熟软; 用于腌、泡时应脆嫩。 【保鲜本事】低温储蓄法、气调储蓄法、地窖储蓄法。 14

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